دراسة: نكهة الخامسة جديدة يكتشفها العلماء

د. إيمان بشير ابوكبدة

اكتشف الباحثون، بقيادة زيو ليانغ من جامعة جنوب كاليفورنيا، أن اللسان البشري يمكنه تمييز الذوق الخامسة. إذا كنت تتذكر فقط النكهات الحلوة والمرة والمالحة والحامضة ولم تكن تعرف حتى أن هناك نكهة خامسة.

ويظهر البحث، الذي نشر في مجلة
اتصالات الطبيعة، أن اللسان يتفاعل مع كلوريد الأمونيوم، المعروف أيضا باسم سال أمونيا، كما يتفاعل مع النكهات الأخرى. يمكن العثور على المركب الكيميائي غير العضوي، وصيغته NH 4 Cl في الطبيعة في الفحم المعدني وعلى مقربة من الأحداث البركانية. وهو تفاعل الأمونيا مع حمض الهيدروكلوريك و يكون شديد السمية للإنسان ويستخدم في صناعة الأسمدة. ومع ذلك، فإن النكهة موجودة أيضا في بعض الأطعمة مثل العرقسوس.

كيف نتذوق؟
يحدث إدراك التذوق عندما تتلامس العناصر الكيميائية الموجودة في الطعام المتناول مع خلايا مستقبلات التذوق الموجودة على اللسان والحنك. تعمل المستقبلات المختلفة اعتمادا على العناصر المبتلعة وترسل الناقلات العصبية إشارات إلى الدماغ لتمييز نوع النكهة المحسوسة.

تعمل المستقبلات التي تميز كلوريد الأمونيوم بطريقة مشابهة لتلك التي تتفاعل مع الأطعمة الحامضة ذات التركيز الحمضي العالي. وفي هذه الحالات يكون للطعام درجة حموضة منخفضة وكمية عالية من الهيدروجين، وعند ملامستها للمستقبلات فإنها تشكل إشارة كهربائية بسبب حركة الهيدروجين عبر غشاء الخلية.

الدراسة
وجد الباحثون أن الخلايا تتفاعل مع كلوريد الأمونيوم بطريقة مشابهة لكيفية تفاعلها مع المذاقات الحامضة. تستخدم المستقبلات جين أوتوبترين 1 (Otop1) الذي ينشط بروتينات OTOP1 القادرة على اكتشاف التذوق.

وفي هذه الدراسة، أدخل الباحثون جين Otop1 في الخلايا البشرية المزروعة في المختبر. ثم قاموا بعد ذلك بتعريض بعض الخلايا للأحماض وخلايا أخرى لكلوريد الأمونيوم. وكان الاستنتاج هو أن المركبين ينشطان OTOP1 بنفس الطريقة. ثم قامت الدراسة بإجراء اختبارات على الفئران لإثبات الفرضية. تجنبت الفئران التي تحمل الجين Otop1 الاتصال بكلوريد الأمونيوم، في حين لم تواجه الفئران التي لا تملك الجين أي مشاكل في استهلاك المواد التي تحتوى على المركب.

وقد افترض العلماء أن القدرة على التذوق ربما تكون قد تطورت لأن المركب قد يكون ساما للإنسان. من الناحية العملية، يبدو الطعم عبارة عن مزيج من المر والملح وقليل من الحامض.

ماذا عن الأومامي؟
العلم متفق بالفعل على أن اللسان يمكنه الإحساس بخمسة أذواق: الحلو، والمر، والمالح، والحامض، والأومامي. تم التعرف على هذا الأخير من قبل العالم كيكوناي إيكيدا في عام 1908 ولكن لم يتم قبوله من قبل المجتمع العلمي إلا في التسعينيات.

نشعر بالأومامي عندما نتناول الأطعمة الغنية بالأحماض الأمينية، مثل حمض الجلوتاميك والغلوتامات، أو الأطعمة التي تحتوى على النيوكليوتيدات، مثل إينوزين أحادي الفوسفات وجوانوسين أحادي الفوسفات. من الناحية العملية، إنها نكهة المرق أو المعكرونة مع صلصة الطماطم الناضجة أو البارميزان المبشور أو اللحوم المطبوخة.