حقائق عن الزيوت النباتية المهدرجة

د.إيمان بشير ابوكبدة 

عادة ما تكون الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة، ولكن تصبح صلبة عبر عملية عالية التقنية تعرف باسم الهدرجة. المارجرين هو منتج نموذجي للزيت النباتي المهدرج، وعادة ما يستخدم زيت عباد الشمس أو زيت الذرة. تقدم الزيوت النباتية المهدرجة فوائد التصنيع، ولكنها تحتوى أيضا على الأحماض الدهنية غير معروفة. وفقًا لبيانات جامعة ولاية بنسلفانيا، فإن 80 إلى 90 في المائة من الأحماض الدهنية غير المشبعة في النظام الغذائي الأمريكي تأتي من الزيوت النباتية المهدرجة.

الزيت النباتي: الأساسيات

الأحماض الدهنية هي اللبنات الأساسية للدهون في الزيوت النباتية. تحتوى الزيوت النباتية على مزيج متنوع من ثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية: الأحماض الدهنية المشبعة، والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. الأحماض الدهنية المشبعة لها روابط مفردة في تركيبها الكيميائي، بينما الأحماض الدهنية الأحادية وغير المشبعة لها روابط مزدوجة. في الزيوت النباتية، تظهر الروابط المزدوجة بشكل طبيعي في تكوين “رابطة الدول المستقلة”، مع وجود ذرات الهيدروجين على نفس جانب الرابطة المزدوجة. تمنح الروابط المزدوجة الزيت بنية غريبة تجعله سائلا في درجة حرارة الغرفة.

هدرجة الزيوت النباتية

تعمل هدرجة الزيت النباتي على تحويل بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية مشبعة، مع تغيير تكوين “رابطة الدول المستقلة” الطبيعي للأحماض الدهنية الأخرى غير المشبعة إلى تكوين “متحولة”. في التكوين “العابر” ، تظهر ذرات الهيدروجين عبر الروابط المزدوجة، بدلا من أن تكون في نفس الجانب. تحدث العملية عادة في درجات حرارة عالية بمساعدة المعادن – مثل النيكل – لتسريع التفاعل الكيميائي.

مزايا وعيوب

لا تفسد الزيوت النباتية المهدرجة أو تتفسخ بسهولة مثل الزيوت العادية. تتمتع بعمر افتراضي أطول ويمكن أن تساعد الأطعمة المصنعة مثل البسكويت والوجبات الخفيفة لفترة أطول. ومع ذلك، فإن العيب الرئيسي يأتي من الدهون المتحولة، التي ترفع الكوليسترول الضار وتخفض الكوليسترول الحميد. الدهون المشبعة في الزيوت النباتية المهدرجة ترفع أيضًا الكوليسترول الضار.

الاعتبارات

نظرا لأن درجة الهدرجة تؤثر على كمية الدهون المتحولة والمشبعة في زيت نباتي معين، اقرأ ملصقات التغذية بعناية. يجب أن تحافظ على تناولك أقل من 10 في المائة من السعرات الحرارية اليومية.