كتب : محمد أحمد
البيض المجفف Dried broken – out eggs
البيض الطازج يمكن تحويله كاملا إلى بودرة أو تحويل كل مكون فيه على حده إلى بودرة؛ وذلك بعد حدوث تجانس تام لمحتواه كاملا أو لكل مكون على حده، ثم فرده في قوالب وتعريضه للحرارة تتراوح درجتها بين 42-45 درجة مئوية مع التبريد؛ للحفاظ على القيمة الغذائية المكونات البيض.
الفوارق بينهم
•بياض البيض
يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو والبناء وسلامة الأظافر والعظام وعضلات الجسم، إلا أنها حذرت من أنه في حالة عدم التجفيف تحت شروط صناعية وتكنولوجيا سليمة؛ سوف يؤدي ذلك إلى حدوث متشابهات isomers تؤثر على القيمة الغذائية المرجوة من تناول البيض.
•بودرة صفار البيض
مصدر للأحماض الدهنية الأساسية اللازمة لسلامة الخلايا وتصنيع إنزيمات وهرمونات الجسم المختلفة، ومصدر أساسي للفيتامينات الذائبة في الدهون.
سبب تفضيل صناع الحلوى استخدام البيض المجفف
إن أهمية البيض المجفف تكمن في استخدامه في تحسين حالة المخبوزات والحلويات؛ لقدرته الأعلى على الاستحلاب والاحتفاظ بالدهون والمواد الصلبة الكليه وتكوين الرغوه.
وفيما يتعلق بالفارق بين البيض الطازج والمجفف في مدة صلاحية المادة الغذائية
البيض المجفف يطيل من عمر المادة الغذائية لأن المسؤول بصفة عامة عن الفساد الغذائي عامل ارتفاع معدلات الرطوبة والتخزين السيئ.
•البيض البودرة
سهل التخزين والحفظ فى درجة حرارة الغرفة.
منتج ذات صلاحية انتاج طويلة.
منتج مبستر وخالي تماما من السالمونيلا
بيض بودرة كامل Whole egg powder
وميزة هذا المنتج خاصةً هو القوام والقابلية للاستحلاب . وثمة ميزة أخرى هي ظروف التخزين والمناولة
ومدة صلاحية المسحوق مقارنةً المنتجات السائلة .
•وصف المنتج
مكون 100 % من مسحوق البيض الكامل. البيض الكامل المبستر أو المجفف بالرش. إن كل 100 جرام من المسحوق المذاب في 350 جرام من الماء، تعادل 450 جرام من البيض الكمال )
حوالي 9 بيضات كاملة القشرة.
التخزين
يحفظ في مكان جاف ومظلم و الصلاحية في درجة حرارة الغرفة 12 شهراً لل عبوات غير المفتوحة .
•فوائد استخدام البيض البودرة
تعتبر قشرة البيض بمثابة عائق فى استخدام البيض في صناعات الاغذية الحديثة لذلك قامت اكبر المؤسسات المنتجة للصناعات الغذائية باللجوء الى البيض البودرة كحل لهذه
المشكلة بالاضافة الى انه يزيد تحسين الانتاجية بشكل ملحوظ ويخفض التكاليف ويمكن تلخيص فوائد استخدام البيض البودرة في النقاط التاللية :
– البيض البودرة يكون جاهز للاستخدام في اي وقت
– تكلفته اقل بكثير من البيض الطازج
– عملية البسترة التى تتم قبل تحويله الى بودرة تقتل السالمونيلا واى بكتيريا اخرى
– يمكن اضافة مستحضرات اخرى الى مادة البيض البودرة لتحسين الانتاجية او اي مواصفات اخرى مطلوبة في المنتج
– لا يمكن تمييز مساحيق البيض تقريبًا عن البيض الطازج من حيث القيمة الغذائية والنكهة ومعظم الخصائص الوظيفية بل ويتميز عن البيض الطازج في انه يحتفظ بشكل جيد بهذه الصفات أثناء التخزين السليم.
– عند تخزين المنتج بشكل صحيح ، تحتفظ مساحيق البيض بجودتها لأكثر من 18 شهرً
•طريقة التصنيع
يتم اختيار البيض ذو الجودة الممتازة ويتم الغسيل جيدا والتنظيف ثم ازالة القشور ويتم الفصل فى حالة فصل مكونات البيض عن بعضها فيكون البياض والصفار كلا على حدى او يكون البيض كاملا فيتم خلطه بعناية ثم يعامل بمحلول Hydrogen Peroxide وهو للحفاظ على البيض ثم يتم وضع سائل البيض المتجانس فى الصوانى التجفيف ويوضع فى فرن هوائى على 44 درجة مئوى وبعد التجفيف يتم طحنه وغربلته من خلال غربال 60مللى ميش ومن هنالك يكون هناك بودر البيض الكامل او المفصول ويستخدم فى الاغذية وخصوصا المخبوزات