د. إيمان بشير ابوكبدة
بعض الأشخاص يميلون إلى تفضيل الأطعمة الحارة جدا، مثل تلك التي تحتوى على الكثير من الفلفل، أكثر من غيرها. ولا بأس ألا يعجبك هذا النوع من التوابل.
ولكن قد ترغب في زيادة إمكانيات تذوق الطعام الخاصة بك دون الحاجة إلى المعاناة أو العرق عند تناول هذا الطبق الحار. والخبر السار هو أنه يمكنك القيام بذلك بطريقة بسيطة نسبيًا.
ما الذي يجعل الطعام حارا؟
الشيء الرئيسي المسؤول عن الإحساس بالحرقان الموجود في الفلفل هو مركب كيميائي يسمى الكابسيسين. بشكل عام، فهو مهيج للثدييات، بما في ذلك البشر، وينتج إحساسا بالحرقان عندما يتلامس مع أي نسيج في الجسم – بما في ذلك اللسان.
عندما يرتبط الكابسيسين بمستقبلات الألم على لساننا (قنوات TRP)، فإنه يولد إحساسًا بالحرقان. وتقوم مواد معينة بتنشيط هذه القنوات، مثل الفلفل والقرنفل والزعتر والنعناع وغيرها الكثير.
في الفلفل، المكان الذي يتركز فيه الكابسيسين بشكل أكبر هو الجزء الأبيض الصغير الموجود في اللب الداخلي للثمرة. كلما زاد تركيز الكابسيسين هناك، كلما كان الإحساس بالحرقان والوخز أقوى.
وتبين أن بعض الأشخاص قد يكون لديهم بعض التغيرات الجينية في هذه المستقبلات، خاصة في TRPV1، الذي ينشطه الفلفل.
عندما نستهلك الكابسيسين، فإنه يرتبط بمستقبلات الألم على لساننا (وبشكل أكثر تحديدا، مستقبل TRPV1)، مما يخلق إحساسًا حارقا مشهورا. ولكن تبين أن الاستجابة لهذه المادة تختلف بشكل كبير من شخص لآخر.
العامل الأول الذي يغير هذه القدرة هو حدوث طفرة جينية محتملة في امتصاص TRPV1. اعتمادا على هذا التعديل، قد يشعر الشخص بالنكهة الحارة بشكل أكثر كثافة، مما يؤدي إلى زيادة الحساسية. من ناحية أخرى، الأشخاص الذين لديهم عدد أقل من مستقبلات الكابسيسين هم أقل عرضة للشعور بالحرقان.
ولكن هناك عامل مهم آخر هنا، وهو العامل الثقافي. “إن تحملنا للأطعمة الغنية بالتوابل يأتي من مزيج من الطبيعة والتنشئة. يميل الفلفل الحار إلى النمو بشكل أفضل في المناخات الحارة مثل الهند، وقد تم الافتراض بأن زيادة التحمل الذي يميل إليه الأشخاص الذين يعيشون في هذه المناخات يكون جزئيا بسبب زيادة التعرض له. “في سن أصغر بكثير”، يوضح البروفيسور تشيان يانغ، الخبير في علوم التذوق بجامعة نوتنغهام، “وهذا يؤدي إلى مسألة تطوير قدر أكبر من التحمل، وهو ما يتعلق بالاستهلاك المتكرر لهذه التوابل منذ الطفولة. وهناك أيضا حقيقة أن النكهة الحارة ترتبط بقيم معينة. ويشير يانغ إلى أن استهلاك الفلفل الحار في المكسيك يرتبط بالقوة والجرأة وسمات الشخصية الذكورية. ولهذا السبب، في بعض البلدان، يصبح الناس أكثر تسامحا عندما يتم تشجيعهم على استهلاك هذه الأطعمة في سن مبكرة”.
بمعنى آخر: إذا كنت ترغب في زيادة قدرتك على تحمل النكهات الحارة، يمكنك محاولة إزالة حساسية براعم التذوق لديك من خلال التعرض البطيء والتدريجي لهذه التوابل. أحد الاقتراحات هو إدخال الفلفل الذي يحتوى على نسبة منخفضة من الكابسيسين (الأخف) في القائمة وزيادته تدريجيا.
نصيحة أخرى يقدمها الخبراء هي أنه عندما تشعر أن لسانك يحترق من الفلفل، لا تتسرع في شرب كوب من الماء، لأن ذلك سينشر الإحساس السيئ في جميع أنحاء فمك. النصيحة هي اختيار منتجات الألبان، مثل الحليب والزبادي، حيث أن الكازين الموجود في الحليب يكسر الكابسيسين بسرعة أكبر.