لبن الروب وتصنيعه
محمد أحمد
يعرف اللبن الزبادي، أو اللبن الروب، أو الرايب، بأنه هو حليب تمّ تخميره بواسطة أنواع من بكتيريا حامض اللاكتيك (البادئ)، لتحول سكر اللاكتوز إلى حامض اللاكتيك وبذلك يصبح طعم المنتج حامضاً ومتماسك القوام، أول من صنعه هم أهالي أوروبا الشرقية، ومنها انتقل إلى جميع دول العالم، وهو يعتبر من الأغذية التي تحتوي على نسب عالية من العناصر الغذائية، كالكالسيوم، والمنغنيز، والزنك، والفسفور، إضافة إلى مجموعة فيتامين ب، كالريبوفلافين، والنياسين، والبروتين الكامل.
مراحل تصنيع الزبادي:
المكوّنات:
كيلوجرام من الحليب السائل.
ملعقة كبيرة من اللبن الزبادي (بادئة او ماي عرف بالخميرة وهي زبادي مصنع من قبل ).
ملعقة كبيرة من الحليب البودرة.
مرحلة البسترة:
يتم في هذه المرحلة تسخين الحليب لدرجات حرارة عالية، ثمّ تبريده بشكل مفاجئ، وذلك لقتل أي ميكروبات فيه وتتم بالطريقة الآتية:
نضع كمية الحليب في قدر عميق، ثمّ نضعه فوق حمام مائي مع مراعاة التقليب بين الحين والآخر إلى أن يسخن جيداً، أي يصل لمرحلة ما قبل الغليان، وهذه الطريقة تضمن تسخين الحليب دون أن يتأثر طعمه فيما لو تم تسخينه بشكل مباشر على النار، كأن يتعرض للحرق أثناء التسخين. يحتاج الحليب في هذه المرحلة مدّة خمس عشرة دقيقة تقريباً حتى يصل لحرارة ثمانين درجة مئوية.
مرحلة التبريد المفاجئ:
تعتبر هذه المرحلة من أهم المراحل في تصنيع اللبن الزبادي، وذلك لقدرتها على قتل البكتيريا المقاومة للحرارة، بمعنى إن وجدت بكتيريا مقاومة للحرارة، وتتكيف معها، فإنّ مرحلة التبريد ستقضي عليها نهائياً، وتتلخص خطوات هذه المرحلة كالآتي:
نجهز حماماً مائياً بارداً، ويستحسن أَن يكون الماء مخلوطاً بكمية كبيرة من الثلج.
نضع الحليب الساخن فوق الحمام المائي البارد، ونتركه إلى أن يصبح فاتراً، بمعنى يصل لحرارة خمسة وثلاثين درجة مئوية.
نضع ملعقة اللبن الزبادي (البادئة) في طبق جانبي، ونضع فوقها القليل من الحليب الفاتر، ثمّ نحركها حتى تتجانس معاً.
نضيف البادئة إلى الحليب، بحيث تكون نسبة البادئة اثنين بالمئة من اللبن الزبادي لكل كيلوغرام من الحليب.
نحرك الحليب بواسطة ملعقة خشبية، حتى تختفي البادئة، ويبدأ قوام الحليب بالتكاثف. نضيف الحليب البودرة إلى الحليب السائل، ثمّ نحرك المكونات حتّى تتجانس معاً، والغاية من إضافة الحليب البودرة إلى الحليب المتخثر لتثبيت قوام اللبن الناتج، وإعطائه الطعم المميز.
مرحلة التعبئة:
نضع اللبن الناتج في أكواب مناسبة، ولا نملأ الأكواب تماماً.
نغطي الأكواب بأغطية محكمة الإغلاق.
مرحلة التخمر:
تعتبر هذه المرحلة من المراحل المهمة في تصنيع اللبن الزبادي، لأنّه سيتوقف عليها الطعم، والقوام النهائي له، ويمكن أن تنفذ بثلاثة طرق يمكننا اختيار واحدة من الآتي:
التخمير في الفرن:
نسخن الفرن مدّة عشر دقائق.
نضع أكواب الحليب في صينية، ثمّ ندخلها إلى الفرن مدّة تترواح من ثماني إلى تسع ساعات إلى أن يتكون اللبن الزبادي.
التخمير بالكهرباء:
نضع أكواب الحليب في صندوق كرتوني مغلق من جميع الاتجاهات. نضع لمبة داخل الكرتون، ونوصلها بمقبس كهربائي ونتركها مدة تترواح من تسع إلى عشر ساعات.
الطريقة التقليدية:
نلف أكواب الحليب بأغطية مصنوعة من القماش القطني، أو الصوف.
نضع الأكواب في غرفة معتمة مدّة ثماني ساعات إلى أن يتكون اللبن الزبادي.
مرحلة التبريد:
في هذه المرحلة نضع الزبادي في الثلاجة إلى أن يبرد تماماً.
