الخضروات المجمدة: هل هي صحية أم يجب تجنبها؟
د. إيمان بشير ابوكبدة
حتى سنوات قليلة مضت، كانت الفكرة منتشرة على نطاق واسع بأن التجميد لا يؤثر فقط على نكهة وملمس هذه الأطعمة، بل يؤثر أيضا على جودتها الغذائية. حتى أن الكثيرين اختاروا تجنبها.
هل تجميد الخضار يقلل من فوائدها الصحية؟
وعلى عكس ما يعتقده البعض، فإن تجميد الخضار ليس له تأثير سلبي على فوائدها الصحية. تحتفظ معظم الأصناف بقيم غذائية مطابقة تقريبا لتلك الخاصة بنظيرتها الطازجة، طالما أن عملية التجميد تتم بعد وقت قصير من الحصاد.
في حين أن بعض العناصر الغذائية مثل البيتا كاروتين، وفي النهاية فيتامين سي، قد تنخفض إلى حد ما بسبب التخزين لفترة طويلة، فإن الخسارة ليست كافية للتأثير بشكل كبير على الفوائد التي يتم الحصول عليها من استهلاك الخضار. وذلك لأن درجات الحرارة المنخفضة تساعد على وقف النشاط الأنزيمي والنمو البكتيري الذي يسرع من تحلل الطعام وفقدانه للفيتامينات والمعادن.
تعتبر الخضروات المجمدة بديلا ممتازا لإضافة التنوع إلى النظام الغذائي. مثل الطازجة، يتيح لنا استهلاكها الحصول على الألياف الغذائية ومضادات الأكسدة والفيتامينات والمعادن وغيرها من المركبات النشطة بيولوجيًا التي تعزز الصحة وتقلل من مخاطر الأمراض. ضع في اعتبارك أن بعضها قد يحتوى على مواد مضافة ومواد حافظة.
عند شراء الخضروات المجمدة، يجب أن تستغرق بضع دقائق للتحقق من ملصق المكونات. فهناك بعضها الذي يحتوى على السكر والملح والتوابل والصلصات وغيرها من المواد المضافة والمواد الحافظة. عادة ما تكون الكميات المستخدمة ضئيلة ولا تشكل عادة خطراً على الصحة. ومع ذلك، قد يفضل البعض تجنبها لتجنب إضافة سعرات حرارية غير ضرورية، أو لأن لديهم نظامًا غذائيا مقيدا بالصوديوم.
مميزات وعيوب الخضار المجمدة
المزايا
التوفر: فهي متوفرة على مدار السنة، لذا يمكنك الاستمتاع بها دون القلق بشأن تواجدها في الموسم.
إنها تنتج نفايات أقل: وعادة ما تدوم عدة أشهر في الثلاجة دون أن تفسد. يمكنك استخدام الكمية التي تحتاجها فقط والاحتفاظ بالباقي مجمدا.
سهولة في التحضير: يأتي معظمها مقطعًا مسبقًا وجاهزًا للطهي ويتم إعداده بأقل جهد. إنها مثالية لأولئك الذين لديهم القليل من الوقت ويريدون تناول طعام أكثر صحة .
سعره في متناول الجميع: في كثير من الأحيان يكون سعره أرخص من سعره الطازج. هذه ميزة عندما لا يكونون في الموسم.
إنها متعددة الاستخدامات: مثالية لتحضير الحساء واليخنات والبطاطا المقلية والسلطات والعديد من الوصفات الأخرى.
العيوب
التلوث بالمواد البلاستيكية ذات الاستخدام الواحد: أحد العيوب الرئيسية للخضروات المجمدة يتعلق بتغليفها. يتم توزيع معظمها، إن لم يكن كلها، في السوق في أكياس بلاستيكية ذات الاستخدام الواحد. ونظرًا لصعوبة إعادة تدويرها، فإن لها تأثيرا سلبيا على البيئة.
فقدان الملمس: قد لا تكون التغييرات التي تتعرض لها الخضروات بعد عملية التجميد والذوبان ممتعة بالنسبة للبعض أو تسمح بالحصول على نتائج جيدة في وصفات معينة.
أصناف محدودة: بالمقارنة مع الخضار الطازجة، فإن تنوع الخضار المجمدة محدود أكثر بكثير، خاصة تلك الأقل شيوعا أو المحلية.
الاعتماد على سلسلة التبريد: من الضروري تنفيذ عملية التجميد في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد لتجنب فقدان العناصر الغذائية. علاوة على ذلك، في المنزل، من الضروري تخزينها بشكل صحيح في الثلاجة حتى لا تفقد جودتها أو سلامة الغذاء.
كيفية تجميد الخضار؟
لكي تحتفظ الخضروات بقيمتها الغذائية إلى الحد الأقصى، يجب أن تتم عملية التجميد الصناعي بشكل صحيح. يتضمن ذلك القيام بمرحلة السلق قبل التجميد ، والتي تتكون من غمر الطعام لفترة وجيزة في الماء المغلي. بالمناسبة، هذا يسمح لها بالحفاظ بشكل أفضل على صفاتها الحسية (النكهة والملمس واللون والرائحة).
خطوات صنع الخضار المجمدة بنفسك
اختيار الخضروات: اختر الخضروات الطازجة والأفضل جودة.
الغسيل والتحضير: اغسليها جيدا بالكثير من الماء وأزيلي أي آثار للأتربة أو البقايا. إذا كنت تفضل ذلك، يمكنك تقشيرها وتقطيعها لجعلها أكثر عملية عند استخدامها.
السلق: ضعي الخضار في الماء المغلي لبضع دقائق ثم قومي بتبريدها في الماء المثلج. يعتمد الوقت الموصى به على كل نوع من الخضروات، لكنه في المتوسط يكون 2 أو 3 دقائق.
التجفيف: استخدمي ورق المطبخ لإزالة الماء الزائد من الخضار.
التخزين والتجميد: ضعيها على صينية أو في أكياس الفريزر. بالطبع، تأكدى من تغطيتها جيدا لمنع التلوث. ضعيها في الفريزر واستخدميها عندما تريد إضافتها إلى الحساء واليخنات والبطاطا المقلية وغيرها من الوصفات.
الخضروات التي يمكن تجميدها
السبانخ
البازلاء
الجزر
حبوب ذرة
البروكلي
القرنبيط
الفاصوليا
الفلفل
الكوسا
اليقطين
الكرنب
الفطر
ومع ذلك، فإن بعض الأصناف مثل الخس والخيار والفجل لا يتم حفظها بشكل جيد بهذه الطريقة، لأن محتواها المائي العالي وبنيتها الخلوية الدقيقة تؤدي إلى تغيرات في قوامها (تصبح طرية) وجودتها، مما يجعل الحفاظ عليها صعبًا لاحقًا استخدامها في وصفات. تميل الخضروات الأخرى مثل الكرفس واللفت أيضا إلى فقدان قرمشتها ونكهتها بعد التجميد.
هل تحتاج الخضار إلى تذويبها لطهيها؟
لا، فهي غير ضرورية ويمكن أن تؤثر أيضا على ملمسها وجودتها. عندما يتم إذابة الخضروات المجمدة، يتحول الجليد الموجود داخل خلاياها إلى ماء، مما يجعلها طرية ومائية أثناء طهيها. ينصح بطهيها فور خروجها من الفريزر للحفاظ على قوامها المقرمش وعناصرها الغذائية.
طريقة الطبخ مهمة
للحفاظ على العناصر الغذائية للخضروات قدر الإمكان، ينصح باختيار طرق طهى لا تسبب ارتفاع درجة الحرارة. يميل التبخير إلى الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل أفضل مقارنة بالطرق الأخرى مثل الغليان أو القلي السريع أو الميكروويف.
الخيار الجيد هو وضعها في قدر بخاري أو في مصفاة فوق قدر من الماء المغلي. بعد بضع دقائق، سيكونون جاهزين للاستهلاك.
يمكنك أيضا قليها أو إضافتها في نهاية التحضيرات مثل الحساء واليخنات وغيرها. والفكرة هي تقليل التعرض للحرارة قدر الإمكان.
وفي كلتا الحالتين، تجنب استخدام الكثير من الماء أو الطهي لفترات طويلة جدا. يؤدي سلق الخضار إلى فقدان العناصر الغذائية الموجودة في الماء، كما أن الإفراط في طهيها يؤدي إلى تدهور محتوى الفيتامينات والمعادن.
