الكاكاو و أنواعه

د. إيمان بشير ابوكبدة

نشأت شجرة الكاكاو في منطقة الأمازون، تزرع أيضا في جنوب شرق آسيا وشرق إفريقيا.

قام شعب المايا بتدجين شجرة الكاكاو منذ خمسة آلف عام واعتبروا أن هذا النبات هدايا من الآلهة، وبالنسبة لهم كان الكاكاو مشروبا من مشروبات الطقس. وقد قاموا بخلط الكاكاو منخفض الدرجة مع الذرة والبذور الأخرى. الكاكاو يعتبر عنصرا أساسيا في صناعة الشوكولاتة التي تباع في جميع أنحاء العالم.

أنواع الكاكاو
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الكاكاو. وهناك أكثر من 400 نكهة مختلفة في الكاكاو.

– الكاكاو الخارجي
يوجد في 80٪ من الإنتاج العالمي، وهو أكثر أنواع الكاكاو شيوعا. تكون ثمارها بيضاوية أو بشكل مشابه للبطيخ، وبذورها مسطحة وبنفسجية اللون.

– الكاكاو الكريول
الكاكاو الكريول موجود في 5٪ فقط من الإنتاج العالمي ويعرف باسم الكاكاو “الأفضل”. أي أنها ثمار ذات جودة أفضل، ويمكن التعرف عليها من خلال قشرتها الرقيقة والخشنة التي تتدرج من الأخضر إلى الأصفر، حسب درجة النضج. إنها ثمار ذات بذور كبيرة وعادة ما تكون بيضاء أو بنفسجية قليلا. على الرغم من نكهته ورائحته الشديدة، إلا أنه ينتهي به الأمر إلى أن يكون أكثر عرضة للأمراض، ولهذا ليس من السهل جدا نموه.

– الكاكاو الترينيدادي
هذا النوع من الكاكاو هجين طبيعي وذو نوعية جيدة وأقل عرضة للإصابة بالأمراض. يمكن التعرف عليها من خلال بذورها، والتي تتراوح من الأصفر الباهت إلى الأرجواني الداكن، كونها خيارا وسيطا بين أنواع الكاكاو الرئيسية.

*يتم حصاد الكاكاو مرتين في السنة وبذوره هي التي ستؤدي إلى ظهور الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو كما نعرفه اليوم، في حين أن لبه يشبه قشطة شائكة أو كوبواسو ويمكن استخدامه في العصائر والهلام.

القيمة الغذائية
يحتوى على العديد من الفيتامينات والمعادن والمواد المضادة للأكسدة.

فوائد الكاكاو
– تحسين تدفق الدم
– تخفيض ضغط الدم
– تنظيم مستويات السكر في الدم
– تعزيز صحة القلب والشرايين
– يحسن المزاج و يمنح شعور بالسعادة
– منع تأكسد الكولسترول الضار في الجسم وزيادة نسبة الكوليسترول الجيد بالدم
– تخفيف الإسهال
– يقوي جهاز مناعة
– حماية من التعرض للأورام السرطانية
– يمنح النشاط والطاقة للجسم
– علاج حالات الربو ومشكلات الجهاز التنفسي
– منع التصاق الصفائح الدموية بخلايا الدم البيضاء
– يعمل على إنتاج الكولاجين بالجلد وجعل البشرة رطبة
– يمنع ظهور التجاعيد على البشرة

مسحوق الكاكاو
يستخدم مسحوق الكاكاو على نطاق واسع في الوصفات، وهو وسيلة جيدة للحصول على فوائد الكاكاو بدون سكريات ودهون زائدة.

تتكون عملية تحويل ثمرة الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو أساسا من تجفيف حبوب الكاكاو، والتي يتم سحقها حتى تشكل مسحوقا ناعما صالحا للاستهلاك. بعد هذه العملية، تعالج العديد من الصناعات هذا الكاكاو الطبيعي بعوامل قلوية، بحيث يكون لونه أفتح ومظهرا وطعما أكثر سلاسة.

حبيبات الكاكاو
طريقة صحية أخرى لاستهلاك الكاكاو هي من خلال الحبيبات، والتي يمكن استخدامها في الكعك والوصفات الأخرى بنكهة الشوكولاتة. ومع ذلك، فإن طعم الحبيبات مر أكثر من مسحوق الكاكاو وقد لا يناسب ذوق الجميع.

تتكون حبيبات الكاكاو من قطع حبوب الكاكاو المطحونة. يمكن تحميص بعضها أو تخميرها لتغيير مذاقها. وتحتوى على الألياف والبروتين والدهون الصحية. بالإضافة إلى ذلك، تتميز الحبيبات بمعادنها، مثل الحديد والمغنيسيوم والفوسفور والزنك والمنغنيز والنحاس والتي تساعد في الحفاظ على صحة الجسم وتوزيع الأكسجين في جميع أنحاء الجسم.

من الكاكاو إلى الشوكولاتة
يجب أن تحتوى الشوكولاتة على 25 ٪ على الأقل من الكاكاو في تركيبتها حتى يمكن اعتبارها شوكولاتة. تتغير هذه القواعد وفقا لكل بلد، لذلك عند شراء الشوكولاتة المستوردة، من الشائع أن يكون لها نكهة وقوام مختلفان عن بلدنا.

هناك أربع خطوات ضرورية، وهي:
1. المرحلة الأولى: في هذه المرحلة تحصد ثمار الكاكاو وفتحها وإزالة بذورها وتخميرها وتجفيفها. تسمى هذه الخطوة المعالجة المسبقة للكاكاو.
2. المرحلة الثانية: تصنيف الكاكاو حيث تفصل البذور لكل نوع من الشوكولاته حسب نوعيتها ولونها.
3. الخطوة الثالثة: وهي مرحلة التحميص، أي تحمص البذور لتحقيق النكهة والرائحة المرغوبة للشوكولاتة.
4. الخطوة الرابعة: في هذه الخطوة نحصل على حبيبات الكاكاو وهي عبارة عن قطع من البذور المحمصة والمطحونة. من بينها، يطحن الكاكاو للوصول إلى كتلة متجانسة تعرف باسم شوكولاتة الكاكاو بنسبة 100٪. بالنسبة لأنواع الشوكولاتة الأخرى، يضاف السكر والحليب والمكونات الأخرى.